Öl zum Braten: Welches Öl eignet sich am besten zum Braten?

Welches Öl ist zum Braten geeignet?

Der Magen knurrt. Vorfreude und Appetit sind groß. Leckere Zutaten liegen in der Küche bereit. Jetzt schnell den Herd angestellt, die Pfanne aufs Kochfeld und schon kann es losgehen mit dem Braten. Aber welches Öl geben Sie in die Pfanne? Butter oder Margarine? Oder doch lieber Olivenöl, Sonnenblumenöl oder Kürbiskernöl? Oder noch etwas anderes? Das Angebot an verschiedenen Speiseölen und Speisefetten ist groß und unübersichtlich. Welches Öl ist denn nun nicht nur lecker und möglichst gesund, sondern eignet sich auch zum Braten?

Öl ist nämlich nicht gleich Öl. Was sich bei Raumtemperatur gut als Geschmacksträger zum Anrichten eines Salats oder anderer Rohkostgerichte eignet, ist nicht unbedingt ideal zur Verwendung bei hohen Temperaturen. Und beim Braten kommen Sie schon einmal leicht über 200 Grad Celsius. Was für ein Öl darf da in die Pfanne?

Worauf es ankommt: Öl und Hitze

Ob ein Speiseöl oder Speisefett zum scharfen Braten bei hoher Temperatur geeignet ist, hängt von seinem Rauchpunkt ab. Darunter versteht man die Temperatur, ab der die im Öl enthaltenen Fettsäuren verbrennen. Anders ausgedrückt: Wenn Sie mit Öl braten möchten, sollten Sie zunächst darauf achten, bis zu welcher Temperatur Sie es verwenden dürfen.

Manches Öl oder Fett ist nur bis 185° Celsius hitzebeständig und eignet sich daher lediglich für sanftes Braten bei mittlerer Hitze. Ist solch ein Öl beim Braten höheren Temperaturen ausgesetzt, zersetzt es sich und verbrennt. Das können Sie zumeist mit bloßem Auge an der Rauchbildung erkennen. Deshalb heißt die Temperatur, ab der ein Öl anfängt zu qualmen, auch Rauchpunkt.

Ob dieser Rauchpunkt erreicht wird, ist wiederum nicht nur eine Frage der Optik oder des Geschmacks. Bei der Verbrennung bilden sich nämlich sogenannte Teerharze. Verwenden Sie zum Braten ungeeignetes Öl in einer beschichteten Pfanne, besteht die Gefahr, dass diese Teerharze zu Schäden an der Antihaft-Versiegelung führen und selbst die beste Pfanne unbrauchbar machen: Sie brennen sich auf der Beschichtungsoberfläche ein, können nicht problemlos entfernt werden und beeinträchtigen somit nachhaltig die Antihaft-Wirkung.

Vereinfacht kann man also sagen: Je höher der Rauchpunkt ist, desto eher eignet sich ein Öl zum Braten. Wer sehr heiß anbraten möchte, sollte ein Öl oder Fett verwenden, bei dem es erst oberhalb von 200° Celsius zur Rauchentwicklung kommt.

Beachten Sie hierbei, dass Giftstoffe schon vor der Rauchentwicklung entstehen können. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren können sich schon zu gesundheitsgefährdenden Stoffen zersetzen, obwohl eine Rauchentwicklung weder zu sehen noch zu riechen ist. Traubenkernöl zum Beispiel hat einen relativ hohen Rauchpunkt von etwa 215 Grad Celsius. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren zersetzen sich aber bereits ab 175 Grad Celsius.

Welches Öl eignet sich aber nun zum scharfen Braten bei hohen Temperaturen?

Zum scharfen Braten insbesondere in unbeschichteten Pfannen oder Eisenpfannen am besten geeignet ist ein Öl, wenn es zu mehr als der Hälfte aus einfach ungesättigten oder gesättigten Fettsäuren besteht. Aber woher soll man das wissen? Hilfreich ist eine andere Faustregel: Grundsätzlich können Sie Speiseöle oder Speisefette auf pflanzlicher Basis in zwei Gruppen einteilen. Alle werden durch das Auspressen von Samen, Kernen oder Früchten einer Pflanze gewonnen – dies allerdings mit oder ohne Wärmezufuhr. Im Supermarkt können Sie diese beiden sehr einfach unterscheiden. Warmgepresstes Öl wird als raffiniertes Öl bezeichnet, kaltgepresstes als natives Öl.

Natives Öl – gesund, aber nicht geeignet zum Braten

Nur kaltgepresstes und somit naturbelassenes Öl, das rein mechanisch und ohne Hitzezufuhr aus Saaten oder Früchten gepresst wird, dürfen darf sich „nativ“ nennen. Selbst eine Röstung vor dem Pressen oder eine Behandlung mit Wasserdampf nach dem Pressen muss gekennzeichnet werden.

Diese Öle haben einen besseren Ruf, denn durch ihre schonende Herstellung sind sie geschmacksintensiver und sehr gesund, sind sie doch reich an Nährstoffen, Vitaminen sowie den so wertvollen ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3- oder Omega-6-Fettsäuren. Gerade natives Öl jedoch, vom hochwertigen kaltgepressten Olivenöl angefangen, hat einen niedrigen Rauchpunkt. Besonders mehrfach ungesättigte Fettsäuren spalten sich bereits bei eher geringer Hitze und beginnen mitunter schon bei Temperaturen unter 150 Grad Celsius zu rauchen.

Auf den Punkt gebracht: Gesundes Öl verbrennt schnell. Es eignet sich deshalb wunderbar, für Salatsaucen, für kalte Vorspeisen und Desserts. Es stärkt die Zellen und senkt den Cholesterinspiegel. Fragen Sie aber, ob sich natives Öl zum Braten eignet, lautet die Antwort: Nein. Das gilt noch mehr für Öle mit der Bezeichnung „Extra vergine“ oder „nativ extra“, die naturreinen Ölen aus Früchten höchster Qualitätsstufe vorbehalten ist.

Raffiniertes Öl - hitzestabil und universell einsetzbar

Zum Braten nutzen sollten Sie ein warmgepresstes sogenanntes raffiniertes Öl. Hier werden die jeweiligen Früchte heiß gepresst und das Öl zusätzlich mit Lösemitteln herausgelöst, um anschließend in einem mehrschrittigen Verfahren raffiniert, also gereinigt, zu werden. Bei diesem Prozess verliert das Öl zweifellos an Farbe, Aroma und Geruch, was zuweilen ein Vorteil sein kann, weil es sich in den Gerichten nicht in den Vordergrund schiebt. Es verliert aber auch an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren. Dafür ist raffiniertes Öl hitzestabiler und besitzt einen höheren Rauchpunkt als natives Öl. Einfach ungesättigte und gesättigte Fettsäuren spalten sich auch bei hohen Temperaturen kaum. Das bedeutet, dass sie ohne Qualitätseinbußen hoch erhitzt werden können. Weitere Vorteile: Sie sind durch die effektivere Ölausbeute preiswerter, länger haltbar und dabei beinahe geruchs- und geschmacksneutral sowie farblich zurückhaltend. Das macht sie universell einsetzbar, ohne Einfluss auf den Geschmack, Geruch oder das Aussehen der zubereiteten Speise. Deshalb unsere Antwort auf die Frage, welches Öl zum Braten oder Backen wir Ihnen anraten: Verwenden Sie raffiniertes Öl.

Zudem gibt es jedoch auch Produkte, die einen Mittelweg beschreiten, etwa sogenannte High-Oleic-Öle (HO-Öle). Diese werden aus speziellen Sonnenblumen- und Distelsorten gewonnen, die dahin gezüchtet wurden, dass sie einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren haben, woraus wiederum ein höherer Rauchpunkt resultiert. Zudem können Sie selbstverständlich auch tierische Produkte verwenden wie Schweineschmalz, Butter (Rauchpunkt 175 Grad Celsius) oder Butterschmalz (Rauchpunkt über 200 Grad Celsius). Tierische Lebensmittel weisen zumeist einen höheren Anteil gesättigte Fettsäuren auf, so dass der Rauchpunkt des Öls selbst relativ hoch sein kann. Das Öl ist aber nicht immer sonderlich rein, sodass andere Bestandteile schon vorher Raucharomen entwickeln können.

Als Faustregel hilft Ihnen bei Ihren Einkäufen weiter:
Raffiniertes Öl für heiße Speisen, kaltgepresstes Öl für die kalte Küche.

Tabellarische Übersicht Öle & Fette

Speiseöle und -fette sind Naturprodukte und das Raffinieren ein Prozess mit vielen Variablen, sodass die angegebenen Rauchpunkt nicht auf die Gradzahl genau sein können. Aber die tabellarische Übersicht über die unterschiedlichen Rauchpunkte gibt gute Anhaltspunkte darüber, welches Öl zum Braten geeignet ist und welches eher nicht.

Raffiniertes Öl – aber mit welchem Geschmack?

Wenn sich ein raffiniertes Öl aufgrund seines hohen Rauchpunkts zum Braten eignet, heißt das noch nicht, dass es auch geschmacklich immer passt. Manche Öle sind eher geschmacksneutral, während andere einen prägnanten Eigengeschmack mitbringen können. Werfen wir also beispielhafte Blicke auf drei populäre Küchenöle mit hohem Rauchpunkt.

1. Raffiniertes Sonnenblumenöl zum Braten – die neutrale Variante

Sonnenblumenöl zum Braten zu verwenden, hat etliche Vorteile. Zum vorsichtigen, langsamen Braten bei moderaten Temperaturen können Sie auch viele native Sonnenblumenöle einsetzen. Wenn Sie Sonnenblumenöl zum Braten bei heißesten Temperaturen verwenden möchten, sollten Sie jedoch raffiniertes Sonnenblumenöl nehmen. Ob ein Öl raffiniert ist, steht gemeinhin auf dessen Produktetikett. Aufschlussreich, ob das Sonnenblumenöl zum Braten geeignet ist, ist aber auch ein Blick auf die Farbe. Ist das Sonnenblumenöl kaltgepresst, dann ist es meist eher hellgelb, während raffiniertes Sonnenblumenöl eher rotgelb ist. Vorteil von Sonnenblumenöl ist auch, dass es bei lichtgeschützter, trockener Lagerung lange haltbar ist. Vor allem aber ist es sehr mild im Geschmack und fast geruchslos. Somit ist es quasi universal einsetzbar, ohne den Geschmack des Bratguts zu verfälschen.

2. Raffiniertes Olivenöl zum Braten – ein Hauch von Mittelmeer

Die Mittelmeerküche nutzt traditionell gerne Olivenöl zum Braten – wobei auch hier betont sein soll, dass insbesondere bei höchsten Temperaturen raffiniertes Olivenöl mit hohem Rauchpunkt anzuraten ist. Wenn Sie überlegen, Olivenöl zum Braten zu verwenden, müssen Sie aber nicht nur den Rauchpunkt, sondern auch immer den Eigengeschmack des Olivenöls einkalkulieren. Zwar tritt dieser bei raffiniertem Olivenöl zumeist in den Hintergrund, doch bei einem Naturprodukt wie Olivenöl kann das je nach Hersteller differieren. Der Eigengeschmack des Olivenöls muss hierbei nicht schlecht sein, sondern ist bei Rezepten etwa der iberischen Halbinsel, Griechenlands oder Italiens oftmals von Vorteil. Bei anderen Gerichten aber zuweilen auch nicht. Dann sollten Sie zu einem geschmacksneutraleren Öl wie etwa Sonnenblumenöl zum Braten greifen.

3. Raffiniertes Rapsöl zum Braten – der nussige Neuling

Es gibt heute gute Gründe, sich für Rapsöl zum Braten zu entscheiden. Es ist reich an ungesättigten Fettsäuren. Auch Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren stehen in einem guten Verhältnis. Deshalb gilt es heute als besonders gesund. Dass aber Rapsöl zum Braten oder generell in der Ernährung verwendet wird, hat sich noch nicht sonderlich lange etabliert. Das hat zwei historische Gründe, die erst seit relativ kurzem durch neue Züchtungen ausgeräumt sind. Zum einen hat Rapsöl von Natur aus einen hohen Anteil an Bitterstoffen, sodass es das Bratergebnis früher geschmacklich stark prägt. Vor allem aber ist in herkömmlichem Raps eigentlich viel Erucasäure enthalten. Diese kann zu Herzverfettung führen. Deshalb kam Rapsöl traditionell eher als Lampenöl oder Schmiermittel zum Einsatz, bis moderne Züchtungen die Erucasäure und Bitterstoffen signifikant reduzierten. Modernes raffiniertes Rapsöl ist somit nach Stand der Wissenschaft nicht nur gesund, sondern auch beliebt durch seinen oftmals nussigen Eigengeschmack.

Lagerung und Entsorgung

Lagern Sie Ihre Öle wie Olivenöl oder Sonnenblumenöl möglichst dunkel und kühl, also in der Speisekammer oder einem geschlossenen Schrank. Wenn Sie Öl im Kühlschrank aufbewahren, kann es dazu kommen, dass es bei den kühlen Temperaturen ausflockt. Das ist aber nur ein optisches Phänomen, das zudem bei Zimmertemperatur schon wieder verschwindet.

Sollte Ihr Speiseöl ranzig geworden sein, so ist das gesundheitlich unbedenklich aber natürlich aus kulinarischer Perspektive unschön. Gießen Sie Öl bitte nicht zur Entsorgung in den Abfluss oder die Toilette. Es lagert sich nämlich gerne in den Abflussrohren ab, was zu Geruchsbelästigungen und auch zu Verstopfungen führen kann. Werfen Sie die Ölreste in einem verschlossenen Gefäß in den Hausmüll. Größere Mengen können Sie auch zu einem Recycling-Hof bringen.

Fazit

Welches Öl zum Braten ideal ist, kommt zu einem gewissen Grad auf Ihre Kochvorlieben an. Öl mit niedrigem Rauchpunkt (wie z. B. natives Olivenöl extra vergine) eignet sich nicht zum Braten. Sie erkennen diese Öle daran, dass sie überwiegend kalt gepresst sind. Zumeist wird aber auch in der Produktbeschreibung auf dem Etikett darauf hingewiesen, dass Sie solch ein Öl nicht stark erhitzen oder gar zum Braten verwenden sollten.

Aber auch Braten ist ja nicht gleich Braten. Wenn Sie beispielsweise Zanderfilet oder Schollenfilet lediglich schonend anbraten oder bei mittlerer Temperatur Pancakes, Crêpes (siehe auch Crepêspfannen) oder Omelett machen möchten, können Sie hier Öl mit mittlerem Rauchpunkt verwenden, etwa natives Olivenöl, Butter oder auch Butterschmalz (also geklärte Butter).

Manchmal ist es aber erforderlich, Speisen wirklich scharf in unbeschichteten Pfannen anzubraten, etwa Bratkartoffeln oder Kartoffelpuffer. Auch beim Anbraten von Steak oder Kotelett sind hohe Temperaturen anzuraten, damit sich die Poren schnell verschließen und somit das Fleisch saftig bleibt. In diesen Fällen und bei diesen Gerichten führt kaum etwas an einem raffinierten Öl mit hohem Rauchpunkt von über 200 Grad Celsius vorbei. Auch traditionelle Wokgerichte wie Hähnchen süß-sauer (s. auch Woks) verlangen nach großer Hitze und entsprechend hitzebeständigem Öl. Ebenso ist es von Vorteil, raffiniertes Öl zum Einbrennen von Eisenpfannen zu verwenden. Die kurze Antwort also auf die Frage: „Welches Öl zum Braten verwenden?“ Sie machen nichts falsch mit raffiniertem Öl.

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