Für jeden Liebhaber der asiatischen Küche ist die Zubereitung in einem Wok oder in einer Wokpfanne („Wokken“) ein besonderer Genuss. Wenn auch sehr ähnlich, kann grundsätzlich zwischen dem klassischen Wok und der Wokpfanne unterschieden werden. Die Wok-Pfanne hat die Form eines Woks, verfügt jedoch über einen flacheren Boden. Auch in einer Wokpfanne kann das „Pfannenrühren“ perfekt angewendet werden. Die Seitenwände einer Wokpfanne sind, wie beim normalen Wok, speziell so konzipiert, dass das Bratgut auch beim Rühren nicht so einfach aus der Pfanne springen kann. Dabei lassen sich, neben den klassischen Gerichten aus China, Thailand und Co. auch Kalbs- oder Fischragout sowie leckeres Kohl-Gemüse oder Spargel lecker und schnell zubereiten. Relativ neu ist der Trend, eine Wokpfanne für die Zubereitung von Eierspeisen wie Omelette oder für Crêpes zu nutzen.
Funktion Wokpfanne: Wie „wokkt“ man richtig?
Die Wokpfanne bietet verschiedene Möglichkeiten der Zubereitung an. Dabei werden dem Braten, Frittieren, Schmoren, Dünsten oder sogar Dämpfen keine Grenzen gesetzt. Vor allem sind Wokpfannen allerdings für das typische „Pfannenrühren“ bekannt. Dabei bleiben die Zutaten ständig in Bewegung und werden zwischen dem heißen Boden und den warmen Wänden der Wokpfanne hin und her geschoben. Die gegarten Zutaten werden bei geringer Hitze an den Rand geschoben und behalten so ihre Knackigkeit. Gleichzeitig bleiben damit auch viele Vitamine und Nährstoffe in Gemüse und Co. erhalten. Weiterhin entsteht so der typische Wok-Geschmack auch „WokHei“ genannt. Dieser Geschmack oder Aroma erinnert im Weitesten an etwas Angebranntes, allerdings ohne den negativen, bitteren Geschmack. Prinzipiell benötigt man zum richtigen „Wokken“ hohe Temperaturen. Ursprünglich wurden diese über einer Feuerstelle erreicht. Mit Wokpfannen hingegen kann dieses Gefühl authentisch und einfach auf dem Herd Zuhause nachempfunden werden.
Gestartet wird mit der Zugabe von hitzebeständigem Öl, wie zum Beispiel Sonnenblumenöl oder Erdnussöl (weitere Hinweise zum richtigen Öl in unserem Ratgeber). Anschließend werden alle gewünschten Zutaten Stück für Stück, unter ständigem Rühren, kurz angebraten. Bei der Reihenfolge vom Bratgut sollte zuerst das Fleisch und anschließend das Gemüse angebraten werden. Durch das ständige „Pfannenrühren“ werden die Leckereien optimal zwischen dem heißem Boden und dem etwas kühleren Rand verteilt. Dabei empfiehlt es sich, die Wokpfanne nicht zu sehr zu befüllen, damit immer ausreichend Platz zum Rühren bleibt. Als Faustregel kann ca. 2/3 des Woks bzw. der Wokpfanne gefüllt werden.
Material Wokpfanne: Welches Material eignet sich für was?
Edelstahl: Wokpfannen aus Edelstahl sind pflegeleicht, geschmacksneutral, und eignen sich perfekt für die Zubereitung von Fleisch, Gemüse & Co. bei großer Hitze. Gleichzeitig wirken sie insbesondere durch die hochglanzpolierte Oberfläche besonders ansprechend. Weiterhin sind unsere Edelstahl-Wokpfannen ideal für die Nutzung auf allen gängigen Herdarten, auch Induktion, geeignet. Insbesondere um Kratzer zu vermeiden, empfehlen wir, Edelstahl-Wokpfannen nur mit einem Kunststoff bzw. Silikon-Kochutensil zu nutzen.
Aluminium: Wokpfannen aus Aluminium finden sich zumeist in europäischen, und weniger in traditionellen, asiatischen Küchen. Aluminium zeichnet sich insbesondere durch eine sehr gute Wärmeleitung sowie einfache Handhabung aus. Gleichzeitig sind unsere Wokpfannen aus Aluminium durch eine Abschlussschicht Edelstahl im Boden magnetisch und können daher auf einem Induktionskochfeld verwendet werden (induktionsgeeignet). 
Eisen: Wokpfannen aus Eisen sind äußerst strapazierfähig und schnell erhitzbar. Gleichzeitig verfügen Sie über keine natürliche Antihaft-Wirkung auf der Pfannenoberfläche. Daher ist es empfehlenswert, eine Art Antihaft-Schicht (Patina) durch Einbrennen zu erzeugen. Dadurch wird das Ankleben von Speisen beim späteren Gebrauch verringert. Dabei kann es durch den Einbrennvorgang zu einer Oberflächen- und Farbveränderung der Pfanne kommen. Auch unsere Wok-Eisenpfannen sind für alle gängigen Herdarten (inklusive Induktion) geeignet. Weitere Informationen zum Thema Eisen-Wokpfannen finden Sie in unserem Blog: Asiatisches Kochen mit der Wokpfanne Iron-Star.
Wie pflege und reinige ich meine Wokpfanne?
Die Pflege und Reinigung von Wokpfannen ist davon abhängig, welches Material verwendet wurde. Insbesondere bei Wokpfannen aus Eisen, die eine Patina haben, sollte schonend und ohne aggressives Spülmittel gereinigt werden. Wir empfehlen die Reinigung mit Papiertüchern, mit denen die Wokpfanne gründlich ausgewischt wird. Anschließend kann die Wokpfanne noch mit etwas Öl eingerieben werden, um sie zu pflegen. Für die Reinigung in der Geschirrspülmaschine eignen sich nur Wokpfannen aus Edelstahl, die keine Antihaftschicht sowie oder einen Kunststoffgriff aufweisen.
Welches Öl eignet sich am besten zum Wokken?
Da sowohl beim Wokken mit einem Wok als auch mit einer Wokpfanne hohe Hitze benötigt wird, sollte bei der Auswahl vom Bratöl aufgepasst werden. Nicht jedes Öl und jedes Fett kann hohe Temperaturen (ab 200° C aufwärts) aushalten. Viele Öle und Fette sind nur bis 185° C hitzebeständig und eignen sich daher lediglich für sanftes Braten bei mittlerer Hitze. Daher sollte für die hohen Temperaturen vor allem warmgepresstes/raffiniertes Öl mit einem Rauchpunkt > 200° C gewählt werden. Bestens geeignet ist dafür z.B. Sonnenblumenöl, Sesamöl oder Erdnussöl. Weitere spannende Hinweise zum Thema Öl finden Sie in unserem Ratgeber.
Speiseöle und –fette zum sehr heißen Braten:
- Arganöl, raffiniert: Rauchpunkt 250° C
- Butterschmalz: Rauchpunkt 200° bis 205° C
- Distelöl, raffiniert: Rauchpunkt 210° C
- Erdnussöl, raffiniert: Rauchpunkt 230° C
- Kokosöl, raffiniert: Rauchpunkt 200° C
- Maiskeimöl, raffiniert: Rauchpunkt 200° C
- Rapsöl, raffiniert: Rauchpunkt 220° C
- Senföl: Rauchpunkt 254° C
- Sesamöl, raffiniert: Rauchpunkt 230° C
- Sonnenblumenöl, raffiniert: Rauchpunkt 252° C
- Sojaöl, raffiniert: Rauchpunkt 213° C
- Traubenkernöl, raffiniert: Rauchpunkt 216° C
Ablauf für die Zubereitung
1. Vorbereitung: Beim Braten und Pfannenrühren in einer Wokpfanne geht es schnell her. Daher sollten alle Zutaten bereits im Voraus bereit gestellt und ggfs. klein geschnitten sein.
2. Temperatur: Die Wokpfanne muss natürlich auf Temperatur gebracht werden. Grundsätzlich sollte bei jedem beschichteten Kochgeschirr, egal ob Wok, Wokpfanne oder Bratpfanne, darauf achtgegeben werden, nicht zu hohe Temperaturen zu verwenden. Anschließend kann hitzebeständiges Öl hinzugegeben und dieses bei Bedarf gewürzt werden.
3. Reihenfolge: Wir empfehlen, falls vorhanden, zuerst das Fleisch hinzuzugeben. Anschließend folgt härteres Gemüse wie z. B. Kartoffeln, gefolgt von weicherem Gemüse wie z. B. Zucchini.
4. Soßen: Gewürzt werden sollten die Leckereien erst kurz vor dem Servieren. Auch Soßen (z.B. Sojasoße), sollten erst zum Schluss hinzugegeben werden.
