Ratgeber

Diese Frage spielt eine große Rolle, wenn es um das Braten mit/bei großer Hitze sowie die Benutzung von antihaft-versiegelten Bratgeschirren geht.

Nicht jedes Öl und jedes Fett kann hohe Temperaturen (ab 200° C aufwärts) aushalten. Viele Öle und Fette sind nur bis 185° C hitzebeständig und eignen sich daher lediglich für sanftes Braten bei mittlerer Hitze. Werden sie höheren Temperaturen ausgesetzt, zersetzen sie sich, verbrennen und bilden Teerharze. Es besteht die Gefahr schädlicher Dämpfe.

Bei Verwendung von beschichteten Pfannen besteht gleichzeitig die Gefahr, dass die Teerharze zu Schäden an der Antihaft-Versiegelung führen und das Bratgeschirr unbrauchbar machen: Sie brennen sich auf der Beschichtungsoberfläche ein, sind nicht entfernbar und beeinträchtigen die Antihaft-Wirkung.

Um dem Gesundheitsrisiko durch schädliche Dämpfe aus dem Wege zu gehen und Teerharzbildung auf Antihaft-Versiegelungen zu vermeiden, ist die Wahl von Ölen und Fetten sehr wichtig:

Ob ein Speiseöl/-fett zum scharfen Braten bei hoher Temperatur geeignet ist, hängt von seinem Rauchpunkt ab. Darunter versteht man die Temperatur, ab der die im Öl enthaltenen Fettsäuren oxidieren/verbrennen. Wird dieser Punkt erreicht, beginnt das Öl zu rauchen– es können schädliche Substanzen freigesetzt und Teerharze gebildet werden.

Vor diesem Hintergrund gilt:

• Für die Herstellung von Speiseöl kann das Auspressen der Samen, Kerne oder Früchte einer Pflanze mit oder ohne Wärmezufuhr erfolgen. Warmgepresste Öle werden als raffinierte Öle bezeichnet, kaltgepresste als native Öle.
• Warmgepresste/raffinierte Öle sind hitzestabiler und besitzen höhere Rauchpunkte als kaltgepresste/native Öle.
• Je höher der Rauchpunkt ist, desto eher eignet sich ein Öl zum Braten. Wer sehr heiß anbraten möchte, sollte Öle/Fette nehmen, bei denen es erst oberhalb von 200° C zur Rauchentwicklung kommt.
• Raffinierte (= warm gepresste) Öle können ohne Qualitätseinbußen hoch erhitzt werden, sind universell einsetzbar, geschmacksneutral und lange haltbar. Ihr Anteil an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren ist gering. Raffinierte Öle eignen sich zum Braten und Backen.
• Nicht raffinierte (= kaltgepresste) Öle sollten nicht hoch erhitzt, sondern primär für Salatsaucen, kalte Vorspeisen und Desserts eingesetzt werden. Sie sind geschmacksintensiv, begrenzt haltbar, sehr gesund, weil reich an Nährstoffen und ungesättigten Fettsäuren.

• Arganöl, raffiniert: Rauchpunkt 250° C
• Butterschmalz: Rauchpunkt 200° bis 205° C
• Distelöl, raffiniert: Rauchpunkt 210° C
• Erdnussöl, raffiniert: Rauchpunkt 230° C
• Kokosöl, raffiniert: Rauchpunkt 200° C
• Maiskeimöl, raffiniert: Rauchpunkt 200° C
• Rapsöl, raffiniert: Rauchpunkt 220° C
• Senföl: Rauchpunkt 254° C
• Sesamöl, raffiniert: Rauchpunkt 230° C
• Sonnenblumenöl, raffiniert: Rauchpunkt 252° C
• Sojaöl, raffiniert: Rauchpunkt 213° C
• Traubenkernöl, raffiniert: Rauchpunkt 216° C

Variante 1: Reiben Sie die Pfanne mit einem mit Pflanzenfett (z. B. Sonnenblumenöl) getränkten Tuch gründlich aus, bis die ganze Innenfläche leicht benetzt ist. Die Pfanne nun für 15 bis 20 Minuten in den auf ca. 200° C vorgeheizten Backofen setzen. Dieser Vorgang sollte im Idealfall 6 Mal wiederholt werden.

Variante 2: In die kalte Bratpfanne ca. 3 – 5 mm Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl) füllen. Die Seitenwände ebenfalls mit Öl benetzen. Nun das Geschirr so lange erhitzen, bis das Öl zu rauchen beginnt. Die Herdplatte ausschalten und das Geschirr erkalten lassen. Anschließend das kalte Öl entsorgen und das Geschirr mit einem Küchentuch ausreiben.

Variante 3: Braten Sie dicke Kartoffelscheiben mit Schale in ca. 3 mm Sonnenblumenöl und reichlich Salz. Nach ca. 15 - 20 Minuten Braten bei recht hoher Temperatur, den Herd abschalten. Die Kartoffeln erkalten lassen und entsorgen. Wiederholt man diesen Vorgang noch einmal, erzeugt man eine gute Patina, die durch die weitere Verwendung des Geschirrs immer besser wird.

• Kochgeschirre aus Eisen haben keine Antihaft-Beschichtung. Bratgut klebt an!
• Das Einbrennen soll das Lösen von Bratgut verbessern.
• Eine gute Patina entsteht erst während der regelmäßigen Nutzung, hier ist auch etwas Geduld gefragt.
• Patina haftet auf einer raueren Oberfläche einfacher als auf einer glatten Oberfläche.
• Eine gute Patina besteht aus verharztem, fest gebundenem Öl.
• Eine gute Patina besitzt, wenn sie ausgeprägt und gut eingebrannt ist, eine dunkelbraune bis schwarze Färbung. Patina sollte nicht kleben.

Bei neuen Töpfen ist die Oberfläche rauer als bei Töpfen, die bereits länger in Gebrauch sind. Auf rauen Oberflächen haften Stärke usw. deutlich leichter an und sind auch schwieriger zu entfernen.

Kalkflecken bilden sich als matte graue, bläuliche oder braune Flecken an der Oberfläche des Kochgeschirrs, beim Darüberstreichen fühlen sie sich stumpf an.

Der Kochgeschirrboden wird besonders heiß, daher sammelt sich Kalk am ehesten dort. Um Sie zu entfernen, ist es ausreichend, etwas Wasser und einen Spritzer Essig oder Zitronensäure aufzukochen.

Beim Erblinden von Gläsern in der Spülmaschine spricht man von Glaskorrosion. Durch die Spülmaschinenlauge und durch hohe Temperaturen werden verschiedene Elemente aus der Glasoberfläche herausgelöst, das Glas wird trüb. Daher empfehlen wir, Glasdeckel von Hand zu reinigen.

Grundsätzlich sollte nach jedem Gebrauch das Kochgeschirr gründlich ausgespült und abgetrocknet werden. Gerade bei Bratpfannen, Woks & Co. mit Beschichtung bzw. Antihaft-Versiegelung empfiehlt sich die Reinigung von Hand. So wird die Antihaft-Versiegelung nicht von aggressiven Reinigungsmitteln der Spülmaschine angegriffen. Zur Reinigung reichen heißes Wasser, ein handelsübliches Spülmittel und ein weiches Tuch bzw. Schwamm. Weniger geeignet sind Stahlwolle, scheuernde Reinigungsmittel oder Backofenreiniger. Hartnäckige Flecken können mithilfe eines Spezialschwamms für beschichtetes Geschirr beseitigt werden.

Das Wärmeempfinden unterscheidet sich von Mensch zu Mensch - was für den einen eher lau ist, ist für den anderen heiß. Wir empfehlen nachdrücklich, Topfhandschuhe und/oder Topflappen zu verwenden. Bei der Nutzung von Kochgeschirr im Backofen unbedingt Handschuhe oder Topflappen benutzen.

Glasdeckel mit Deckelgriff aus Edelstahl sollten nur bis maximal 180° C im Backofen eingesetzt werden. Bitte keine Glasdeckel mit Kunststoffgriff im Backofen verwenden.

Mit einer Edelstahlpflege lassen sich sowohl mattierte als auch polierte Töpfe optimal reinigen und pflegen.

Ein gut sitzender Deckel sorgt dafür, dass der Wasserdampf nicht aus dem Topf entweicht und stattdessen optimal zirkuliert. Das ist wichtig für das schonende Garen ohne Wasserzugabe, damit Vitamine, Mineralstoffe, Geschmack und Farbe erhalten bleiben. Und es hilft, Energie zu sparen.

Wir empfehlen, das Kochgeschirr insbesondere zu Beginn erst einmal auf kleiner Herdstufe zu erhitzen. Sanftes Braten wird bei einer Temperatur von ca. 160° C erreicht, zum scharfen Anbraten sind 200° C ausreichend. Die richtige Einstellung der Herdstufen findet sich erfahrungsgemäß nach mehrmaligem Gebrauch. Fangen Sie mit dem Braten erst dann an, wenn die richtige Brattemperatur erreicht wurde. Zum Testen, ob die richtige Temperatur erreicht ist, können Sie einfach etwas Butter in die Pfanne geben. Nachdem die Butter geschmolzen ist, schäumt sie auf. Lässt dieser Effekt nach, haben Sie die richtige Brattemperatur erreicht. Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass das Bratgut nicht zu feucht ist, sonst können Fettspritzer entstehen. Fleisch kann z. B. vor dem Braten mit einem Papiertuch trocken abgetupft werden. Weiterhin sollte Bratgut, besonders Fleisch, nicht zu früh gewendet werden. Erst wenn sich das Fleisch nach einiger Zeit wieder von der Bratpfanne „löst“, sollte es gewendet werden. Wenn das Bratgut noch an der Pfanne „klebt“, sollte noch einen Moment gewartet werden.

Der Boden eines Koch- oder Bratgeschirrs ist eine wesentliche Komponente für dessen Qualität, Nachhaltigkeit und Langlebigkeit. Denn er entscheidet darüber, wie gut die zugeführte Energie ausgenutzt werden kann oder die Wärmeabgabe an das Bratgut sich regulieren lässt.

Ein Koch- oder Bratgeschirrboden muss die Wärme gut leiten und gleichmäßig verteilen.

Intensiver Gebrauch von beschichteten Bratgeschirren hinterlässt Spuren an und auf der Antihaft-Versiegelung. Selbst bei größter Vorsicht und Einsatz von Silikonwendern kann man Kratzer nicht vermeiden. Besonders „kratzanfällig“ sind beschichtete Geschirre, wenn sie auf Temperaturen von mehr als 200° C erhitzt werden. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Sollten Sie in dieser Frage unsicher sein und Bedenken haben, kontaktieren Sie bitte unseren Kundenservice unter info@schulte-ufer-kg.de.

Beschichtete Produkte sollten generell nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Wir empfehlen, beschichtete Koch- und Bratgeschirre direkt nach jedem Koch-/Bratvorgang (sobald sie abgekühlt sind) von Hand unter Verwendung eines Spülmittels zu spülen.

Induktionsherde arbeiten nach einem anderen Prinzip als z. B. Elektroherde mit Massekochplatten - sie sind deutlich leistungsfähiger und erhitzen Kochgeschirr schneller! Während bei den alten Kochplatten oder „Glaskeramik“-Strahlungsherden zunächst der Herd erhitzt wird und die Wärme an das Kochgeschirr abgibt, wird bei Induktionsherden die Wärme durch Induktionsströme im Boden des Kochgeschirrs erzeugt. Ein Induktionsherd in Verbindung mit dem schnell wärmeleitenden protherm® Allherd-Kupferboden führt dazu, dass es nur wenige Sekunden dauert, bis die notwendige Arbeitstemperatur erreicht ist:

Achtung: Ein Induktionsherd kann ein leeres Koch- oder Bratgeschirr binnen Sekunden auf weit über 200° C erhitzen; innerhalb einer Minute ist bereits eine Temperatur möglich, die oberhalb der Selbstentzündungstemperatur von vielen Speiseölen liegt. Deshalb ist es wichtig, dass Sie das Koch-/Bratgeschirr nicht ohne Inhalt (z. B. einen Esslöffel Öl) erhitzen.

Aufgrund der hohen Geschwindigkeit von Induktionskochfeldern sollte sowohl das Aufheizen als auch der Koch-/Bratvorgang grundsätzlich nur bei mittlerer Schalterstellung erfolgen. Aufheizen auf höchster Stufe (Maximalstellung) und/oder mit der Boost-Stufe sollte nur beim Ankochen von Wasser verwandt werden. Das Geschirr niemals leer erhitzen.

Der empfohlene Herdplattendurchmesser wird auf dem äußeren Boden des Kochgeschirrs angegeben. Bitte richten Sie sich auch bei der Auswahl Ihrer Induktionskochstelle nach dieser Angabe.

Brummgeräusche sind ein unvermeidbarer physikalischer Effekt und stellen keinen Defekt des Herdes oder des Geschirres dar.

Backofenfeste Geschirre können ohne Einschränkung im Backofen eingesetzt werden. Sie vertragen ohne Schaden hohe Backofentemperaturen, während bei backofengeeigneten Geschirren 180° C nicht überschritten werden sollte.

Spülmaschinenfeste Geschirre können ohne Einschränkung in der Spülmaschine eingesetzt werden; spülmaschinengeeignete nur bedingt. Bei ihnen besteht die Möglichkeit, dass bei häufiger Reinigung in der Spülmaschine Veränderungen am Produkt auftreten können (z. B. Glaskorrosion).

Der Außendurchmesser beschreibt den äußeren Durchmesser des Topfes von Rand zu Rand.

Der Nenndurchmesser beschreibt den Innendurchmesser des Kochgeschirres. Bei der Größenangabe des Kochgeschirres wird immer der Nenndurchmesser angegeben.

Der Bodendurchmesser sollte stets der Herdplatten- oder Kochzonengröße entsprechen.

Bei der Inhaltsangabe in Liter handelt es sich laut Kochgeschirrnorm um den Nenninhalt. Der Nenninhalt ist der Inhalt eines Kochgeschirrs, bevor er kurz vorm Überlaufen steht. Für eine bestimmungsgemäße und sichere Nutzung kann dieses Volumen jedoch nicht ausgeschöpft werden. In der Regel sollte ein Koch- und Bratgeschirr nur zu 2/3 (=Nutzinhalt) befüllt werden.

Generell das Angebrannte sofort in einen anderen Topf füllen, ohne den Bodensatz zu lösen. Angebrannte Kartoffeln ebenfalls in einen anderen Topf geben, frisches Wasser auffüllen, nachsalzen. Anbrennendes Fett mit einem nassen Tuch ersticken und weggießen.

Den Topfrand mit etwas Butter bestreichen. Wenn die Milch nicht überkochen soll, den Topf vorher mit kaltem Wasser ausspülen.

leisch, das anklebt, vorsichtig aus der Pfanne nehmen und Bratensatz lösen. Fleisch, das beim Anbraten Saft zieht, herausnehmen und den Saft durch Einkochen reduzieren.

Eiweiß mit einer Prise Salz oder einem Spritzer Zitronensaft versetzen. Marmelade mit einem halben Beutel Tortenguss pro Glas aufkochen. Gut umrühren.

Auf die noch warme Oberfläche Zucker streuen.

Wenn im Backofen etwas überzulaufen droht, die Speise sofort mit etwas Salz bestreuen. Wenn ein Gericht im Backofen zu schnell bräunt, es mit Alufolie abdecken.

Für max. 15 Minuten in das Tiefkühlfach legen und danach die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit Mehl bestäuben.