Ratgeber

Hier finden Sie Antworten auf häufig gestellte Fragen zu unseren Artikeln, Pflegehinweise und Gebrauchsinformationen. Antworten auf Fragen zu Versandbedingungen, Zahlarten, Datenschutz und Ihrer Bestellung finden Sie hier: FAQ.

Welche Öle und Fette eignen sich für was?
 
Verwendungen von Ölen/Fetten zum Braten
Diese Frage spielt eine große Rolle, wenn es um das Braten mit/bei großer Hitze sowie die Benutzung von antihaft-versiegelten Bratgeschirren geht.

Nicht jedes Öl und jedes Fett kann hohe Temperaturen (ab 200° C aufwärts) aushalten. Viele Öle und Fette sind nur bis 185° C hitzebeständig und eignen sich daher lediglich für sanftes Braten bei mittlerer Hitze. Werden sie höheren Temperaturen ausgesetzt, zersetzen sie sich, verbrennen und bilden Teerharze. Es besteht die Gefahr schädlicher Dämpfe.

Bei Verwendung von beschichteten Pfannen besteht gleichzeitig die Gefahr, dass die Teerharze zu Schäden an der Antihaft-Versiegelung führen und das Bratgeschirr unbrauchbar machen: Sie brennen sich auf der Beschichtungsoberfläche ein, sind nicht entfernbar und beeinträchtigen die Antihaft-Wirkung.
Welches Öl eignet sich zum sehr heißen/scharfen Braten?
Um dem Gesundheitsrisiko durch schädliche Dämpfe aus dem Wege zu gehen und Teerharzbildung auf Antihaft-Versiegelungen zu vermeiden, ist die Wahl von Ölen und Fetten sehr wichtig:

Ob ein Speiseöl/-fett zum scharfen Braten bei hoher Temperatur geeignet ist, hängt von seinem Rauchpunkt ab. Darunter versteht man die Temperatur, ab der die im Öl enthaltenen Fettsäuren oxidieren/verbrennen. Wird dieser Punkt erreicht, beginnt das Öl zu rauchen– es können schädliche Substanzen freigesetzt und Teerharze gebildet werden.

Vor diesem Hintergrund gilt:

  • Für die Herstellung von Speiseöl kann das Auspressen der Samen, Kerne oder Früchte einer Pflanze mit oder ohne Wärmezufuhr erfolgen. Warmgepresste Öle werden als raffinierte Öle bezeichnet, kaltgepresste als native Öle.
  • Warmgepresste/raffinierte Öle sind hitzestabiler und besitzen höhere Rauchpunkte als kaltgepresste/native Öle.
  • Je höher der Rauchpunkt ist, desto eher eignet sich ein Öl zum Braten. Wer sehr heiß anbraten möchte, sollte Öle/Fette nehmen, bei denen es erst oberhalb von 200° C zur Rauchentwicklung kommt.
  • Raffinierte (= warm gepresste) Öle können ohne Qualitätseinbußen hoch erhitzt werden, sind universell einsetzbar, geschmacksneutral und lange haltbar. Ihr Anteil an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren ist gering. Raffinierte Öle eignen sich zum Braten und Backen.
  • Nicht raffinierte (= kaltgepresste) Öle sollten nicht hoch erhitzt, sondern primär für Salatsaucen, kalte Vorspeisen und Desserts eingesetzt werden. Sie sind geschmacksintensiv, begrenzt haltbar, sehr gesund, weil reich an Nährstoffen und ungesättigten Fettsäuren.
    Warmpressung Öl Kaltpressung Öl
Speiseöle und –fette zum sehr heißen Braten:
  • Arganöl, raffiniert: Rauchpunkt 250° C
  • Butterschmalz: Rauchpunkt 200° bis 205° C
  • Distelöl, raffiniert: Rauchpunkt 210° C
  • Erdnussöl, raffiniert: Rauchpunkt 230° C
  • Kokosöl, raffiniert: Rauchpunkt 200° C
  • Maiskeimöl, raffiniert: Rauchpunkt 200° C
  • Rapsöl, raffiniert: Rauchpunkt 220° C
  • Senföl: Rauchpunkt 254° C
  • Sesamöl, raffiniert: Rauchpunkt 230° C
  • Sonnenblumenöl, raffiniert: Rauchpunkt 252° C
  • Sojaöl, raffiniert: Rauchpunkt 213° C
  • Traubenkernöl, raffiniert: Rauchpunkt 216° C
Wie brenne ich mein Eisengeschirr/Eisengussgeschirr richtig ein?
 
Einbrennen von Eisengeschirren/Eisengussgeschirren
  • Kochgeschirre aus Eisen haben keine Antihaft-Beschichtung. Bratgut klebt an!
  • Das Einbrennen soll das Lösen von Bratgut verbessern.
  • Eine gute Patina entsteht erst während der regelmäßigen Nutzung, hier ist auch etwas Geduld gefragt.
  • Patina haftet auf einer raueren Oberfläche einfacher als auf einer glatten Oberfläche.
  • Eine gute Patina besteht aus verharztem, fest gebundenem Öl.
  • Eine gute Patina besitzt, wenn sie ausgeprägt und gut eingebrannt ist, eine dunkelbraune bis schwarze Färbung. Patina sollte nicht kleben.
Einbrennvarianten
Variante 1: Reiben Sie die Pfanne mit einem mit Pflanzenfett (z. B. Sonnenblumenöl) getränkten Tuch gründlich aus, bis die ganze Innenfläche leicht benetzt ist. Die Pfanne nun für 15 bis 20 Minuten in den auf ca. 200° C vorgeheizten Backofen setzen. Dieser Vorgang sollte im Idealfall 6 Mal wiederholt werden. 

Variante 2: In die kalte Bratpfanne ca. 3 – 5 mm Speiseöl (z. B. Sonnenblumenöl) füllen. Die Seitenwände ebenfalls mit Öl benetzen. Nun das Geschirr so lange erhitzen, bis das Öl zu rauchen beginnt. Die Herdplatte ausschalten und das Geschirr erkalten lassen. Anschließend das kalte Öl entsorgen und das Geschirr mit einem Küchentuch ausreiben.

Variante 3: Braten Sie dicke Kartoffelscheiben mit Schale in ca. 3 mm Sonnenblumenöl und reichlich Salz. Nach ca. 15 - 20 Minuten Braten bei recht hoher Temperatur, den Herd abschalten. Die Kartoffeln erkalten lassen und entsorgen. Wiederholt man diesen Vorgang noch einmal, erzeugt man eine gute Patina, die durch die weitere Verwendung des Geschirrs immer besser wird.
Welche Probleme können bei meinem Kochgeschirr auftreten?
 
Lochfraßkorrosion/Chloridfraßkorrosion
Als Lochfraß oder Chloridfraß werden kleine Korrosionsstellen (Rost), punktförmige Fehlstellen oder graue Flecken in der Oberfläche eines Stahls bezeichnet.

Ursächlich für Lochfraß ist die Reaktion der Oberfläche mit einem Element aus der Gruppe der Halogene (Chrom, Fluor, Brom und Jod), die natürlich im Trinkwasser vorkommen oder als Kochsalz in hoher Konzentration ins Wasser gegeben werden.

Der Kochgeschirrboden ist sehr heiß, daher kommt es in Sekundenbruchteilen zu einer chemischen Reaktion, wenn beispielsweise Salzkörner auf den Boden des Kochgeschirrs sinken.

Lochfraß lässt sich gut vorbeugen, in dem das Kochgeschirr mit einem Gemisch aus Wasser und Zitronensäure 2 zu 1 ausgekocht wird.
Blaue/bunte Verfärbungen am Edelstahltopf
Blaue oder bunt schillernde Verfärbungen auf Edelstahl-Kochgeschirren entstehen insbesondere bei der Zubereitung von stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffeln, Nudeln oder Reis aber auch wenn das Trinkwasser besonders reich an Mineralstoffen ist. Mineralstoffe und Stärke haften oberflächlich gerne auf dem besonders heißen Boden des Kochgeschirrs.

Blauverfärbungen sind unbedenklich und müssen, wenn es nicht stört, nicht entfernt werden.

Um Sie zu entfernen, ist es ausreichend, etwas Wasser und einen Spritzer Essig oder Zitronensäure aufzukochen.
Verfärbungen an alten und neuen Edelstahltöpfen
Bei neuen Töpfen ist die Oberfläche rauer als bei Töpfen, die bereits länger in Gebrauch sind. Auf rauen Oberflächen haften Stärke usw. deutlich leichter an und sind auch schwieriger zu entfernen.
Kalkflecken/Kesselstein an Edelstahltöpfen
Kalkflecken bilden sich als matte graue, bläuliche oder braune Flecken an der Oberfläche des Kochgeschirrs, beim Darüberstreichen fühlen sie sich stumpf an.

Der Kochgeschirrboden wird besonders heiß, daher sammelt sich Kalk am ehesten dort. Um Sie zu entfernen, ist es ausreichend, etwas Wasser und einen Spritzer Essig oder Zitronensäure aufzukochen.
Verfärbtes/angelaufenes Kupfergeschirr
Kupfer ist ein Buntmetall, das beim Erhitzen oder bei Wasserkontakt stark oxidiert. Die Farben können von nahezu weiß bis schwarz variieren. Mögl. Anlauffarben von Kupfer (aus ASTM-Test)

Dies ist ein normales Phänomen und durchaus gewollt, denn die Verfärbung (Patina) verleiht dem Geschirr eine stilvolle Note. Wer sich daran stört, kann sie mithilfe eines handelsüblichen Kupferpflegemittels/-polierschaums (z. B. von DELU) entfernen (bitte die Empfehlungen des Herstellers beachten). Achtung: Das Pflegemittel immer in Schliffrichtung auftragen.

Alternativ zum handelsüblichen Polierschaum kann auch Zitronensaft oder eine selbst hergestellte Mixtur aus ½ Tasse Weißweinessig, ¼ Tasse Tafelsalz und ¼ Tasse mildem Scheuermittel zur Reinigung verwendet werden. Die Zutaten gut mischen. Das Kupfergeschirr mit der Flüssigkeit in Schliffrichtung abreiben, klar nachspülen und anschließend mit einem weichen Tuch gut trocknen (das Tuch kann sich verfärben). Damit wird das Geschirr wieder zum Strahlen gebracht.
Rostender Edelstahltopf
Edelstahl rostfrei hat sich als gängiger Begriff eingebürgert, bezeichnet jedoch nur einen Edelstahl, der bei normaler Raumluft nicht zu rosten beginnt. Unter ungünstigen Bedingungen, Wärme, Feuchtigkeit und hohe Salzgehalte, freie Eisenpartikel aus der Umwelt, kann rostfreier Edelstahl korrodieren oder rosten.
  1. Am äußeren Boden bilden sich häufig Rostflecken, die umgehend mit Edelstahlpflege entfernt werden sollten. Ursache ist hier häufig Feuchtigkeit, die nicht ausreichend entfernt wurde. Topfböden stets ordentlich abtrocknen.
  2. An Griffen und geschliffenen Oberflächen haften gerne Eisenpartikel an, die oberflächlich Rost ausbilden. Diese sollten mit Edelstahlpflege schnellstmöglich entfernt werden, um einem Übergreifen der Korrosion auf das Kochgeschirr zuvor zu kommen.
  3. Chloridfraß (vgl. Lochfraß).
Welche Tipps und Hinweise gibt es zu meinen Töpfen & Pfannen?
 
Reinigung von Glasdeckeln in der Spülmaschine
Beim Erblinden von Gläsern in der Spülmaschine spricht man von Glaskorrosion. Durch die Spülmaschinenlauge und durch hohe Temperaturen werden verschiedene Elemente aus der Glasoberfläche herausgelöst, das Glas wird trüb. Daher empfehlen wir, Glasdeckel von Hand zu reinigen.
Reinigung von Kochgeschirr
Grundsätzlich sollte nach jedem Gebrauch das Kochgeschirr gründlich ausgespült und abgetrocknet werden. Gerade bei Bratpfannen, Woks & Co. mit Beschichtung bzw. Antihaft-Versiegelung empfiehlt sich die Reinigung von Hand. So wird die Antihaft-Versiegelung nicht von aggressiven Reinigungsmitteln der Spülmaschine angegriffen. Zur Reinigung reichen heißes Wasser, ein handelsübliches Spülmittel und ein weiches Tuch bzw. Schwamm. Weniger geeignet sind Stahlwolle, scheuernde Reinigungsmittel oder Backofenreiniger. Hartnäckige Flecken können mithilfe eines Spezialschwamms für beschichtetes Geschirr beseitigt werden.
Heiße Edelstahlgriffe
Das Wärmeempfinden unterscheidet sich von Mensch zu Mensch - was für den einen eher lau ist, ist für den anderen heiß. Wir empfehlen nachdrücklich, Topfhandschuhe und/oder Topflappen zu verwenden. Bei der Nutzung von Kochgeschirr im Backofen unbedingt Handschuhe oder Topflappen benutzen.
Backofeneignung von Glasdeckeln
Glasdeckel mit Deckelgriff aus Edelstahl sollten nur bis maximal 180° C im Backofen eingesetzt werden. Bitte keine Glasdeckel mit Kunststoffgriff im Backofen verwenden.
Pflege von hochglanzpolierten und mattierten Geschirren
Mit einer Edelstahlpflege lassen sich sowohl mattierte als auch polierte Töpfe optimal reinigen und pflegen.
Werkzeuge zum Arbeiten in beschichteten Geschirren
Wir empfehlen Utensilien aus Silikon.

Achtung: Auch scharfe Kanten an Holz und Kunststoffwendern können Kratzer verursachen.

In einem beschichteten Geschirr sollten keine Lebensmittel geschnitten oder zerteilt werden. Dies würde zu einer Beschädigung der Versiegelung führen.
Topf- und Pfannendeckel
Ein gut sitzender Deckel sorgt dafür, dass der Wasserdampf nicht aus dem Topf entweicht und stattdessen optimal zirkuliert. Das ist wichtig für das schonende Garen ohne Wasserzugabe, damit Vitamine, Mineralstoffe, Geschmack und Farbe erhalten bleiben. Und es hilft, Energie zu sparen.
Tipps zum Braten
Wir empfehlen, das Kochgeschirr insbesondere zu Beginn erst einmal auf kleiner Herdstufe zu erhitzen. Sanftes Braten wird bei einer Temperatur von ca. 160° C erreicht, zum scharfen Anbraten sind 200° C ausreichend. Die richtige Einstellung der Herdstufen findet sich erfahrungsgemäß nach mehrmaligem Gebrauch. Fangen Sie mit dem Braten erst dann an, wenn die richtige Brattemperatur erreicht wurde. Zum Testen, ob die richtige Temperatur erreicht ist, können Sie einfach etwas Butter in die Pfanne geben. Nachdem die Butter geschmolzen ist, schäumt sie auf. Lässt dieser Effekt nach, haben Sie die richtige Brattemperatur erreicht. Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass das Bratgut nicht zu feucht ist, sonst können Fettspritzer entstehen. Fleisch kann z. B. vor dem Braten mit einem Papiertuch trocken abgetupft werden. Weiterhin sollte Bratgut, besonders Fleisch, nicht zu früh gewendet werden. Erst wenn sich das Fleisch nach einiger Zeit wieder von der Bratpfanne „löst“, sollte es gewendet werden. Wenn das Bratgut noch an der Pfanne „klebt“, sollte noch einen Moment gewartet werden.
Bedeutung des Bodens für ein Koch-/Bratgeschirrs
Der Boden eines Koch- oder Bratgeschirrs ist eine wesentliche Komponente für dessen Qualität, Nachhaltigkeit und Langlebigkeit. Denn er entscheidet darüber, wie gut die zugeführte Energie ausgenutzt werden kann oder die Wärmeabgabe an das Bratgut sich regulieren lässt.

Ein Koch- oder Bratgeschirrboden muss die Wärme gut leiten und gleichmäßig verteilen.
Was muss ich bei der Benutzung von beschichteten Pfannen beachten?
 
Beschichtete Pfannen und Kratzer in der Antihaft-Versiegelung
Intensiver Gebrauch von beschichteten Bratgeschirren hinterlässt Spuren an und auf der Antihaft-Versiegelung. Selbst bei größter Vorsicht und Einsatz von Silikonwendern kann man Kratzer nicht vermeiden. Besonders „kratzanfällig“ sind beschichtete Geschirre, wenn sie auf Temperaturen von mehr als 200° C erhitzt werden. Hier ist Fingerspitzengefühl gefragt.

Sollten Sie in dieser Frage unsicher sein und Bedenken haben, kontaktieren Sie bitte unseren Kundenservice unter info@schulte-ufer-kg.de.
Reinigung einer beschichteten Pfanne in der Spülmaschine
Beschichtete Produkte sollten generell nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Wir empfehlen, beschichtete Koch- und Bratgeschirre direkt nach jedem Koch-/Bratvorgang (sobald sie abgekühlt sind) von Hand unter Verwendung eines Spülmittels zu spülen.
Einsatz von PFOA und PFOS in Beschichtungen
Unsere Beschichtungen werden ausschließlich aus PFOA- und PFOS-freien Rohstoffen hergestellt.
Wie koche ich auf einem Induktionskochfeld?
 
Kochen auf einem Induktionskochfeld
Induktionsherde arbeiten nach einem anderen Prinzip als z. B. Elektroherde mit Massekochplatten - sie sind deutlich leistungsfähiger und erhitzen Kochgeschirr schneller! Während bei den alten Kochplatten oder „Glaskeramik“-Strahlungsherden zunächst der Herd erhitzt wird und die Wärme an das Kochgeschirr abgibt, wird bei Induktionsherden die Wärme durch Induktionsströme im Boden des Kochgeschirrs erzeugt. Ein Induktionsherd in Verbindung mit dem schnell wärmeleitenden protherm® Allherd-Kupferboden führt dazu, dass es nur wenige Sekunden dauert, bis die notwendige Arbeitstemperatur erreicht ist:

Achtung: Ein Induktionsherd kann ein leeres Koch- oder Bratgeschirr binnen Sekunden auf weit über 200° C erhitzen; innerhalb einer Minute ist bereits eine Temperatur möglich, die oberhalb der Selbstentzündungstemperatur von vielen Speiseölen liegt. Deshalb ist es wichtig, dass Sie das Koch-/Bratgeschirr nicht ohne Inhalt (z. B. einen Esslöffel Öl) erhitzen.
Richtiges Aufheizen und Kochen/Braten auf Induktionskochfeldern
Aufgrund der hohen Geschwindigkeit von Induktionskochfeldern sollte sowohl das Aufheizen als auch der Koch-/Bratvorgang grundsätzlich nur bei mittlerer Schalterstellung erfolgen. Aufheizen auf höchster Stufe (Maximalstellung) und/oder mit der Boost-Stufe sollte nur beim Ankochen von Wasser verwandt werden. Das Geschirr niemals leer erhitzen.
Empfohlene Herdplatte
Der empfohlene Herdplattendurchmesser wird auf dem äußeren Boden des Kochgeschirrs angegeben. Bitte richten Sie sich auch bei der Auswahl Ihrer Induktionskochstelle nach dieser Angabe.
Brummgeräusche auf Induktionskochfeldern
Brummgeräusche sind ein unvermeidbarer physikalischer Effekt und stellen keinen Defekt des Herdes oder des Geschirres dar.
Was ist der Unterschied zwischen Backofeneignung/Backofenfestigkeit und Spülmaschineneignung/Spülmaschinenfestigkeit?
 
Backofenfestigkeit und Backofeneignung
Backofenfeste Geschirre können ohne Einschränkung im Backofen eingesetzt werden. Sie vertragen ohne Schaden hohe Backofentemperaturen, während bei backofengeeigneten Geschirren 180° C nicht überschritten werden sollte.
Spülmaschinenfestigkeit und Spülmaschineneignung
Spülmaschinenfeste Geschirre können ohne Einschränkung in der Spülmaschine eingesetzt werden; spülmaschinengeeignete nur bedingt. Bei ihnen besteht die Möglichkeit, dass bei häufiger Reinigung in der Spülmaschine Veränderungen am Produkt auftreten können (z. B. Glaskorrosion).
Wie wird Kochgeschirr gemessen? Was ist Nenn- und Nutzinhalt?
 
Relevante Durchmesser bei Koch-/Bratgeschirren
Der Außendurchmesser beschreibt den äußeren Durchmesser des Topfes von Rand zu Rand.

Der Nenndurchmesser beschreibt den Innendurchmesser des Kochgeschirres. Bei der Größenangabe des Kochgeschirres wird immer der Nenndurchmesser angegeben.

Der Bodendurchmesser sollte stets der Herdplatten- oder Kochzonengröße entsprechen.
Unterschied zwischen Nenn- und Nutzinhalt
Bei der Inhaltsangabe in Liter handelt es sich laut Kochgeschirrnorm um den Nenninhalt. Der Nenninhalt ist der Inhalt eines Kochgeschirrs, bevor er kurz vorm Überlaufen steht. Für eine bestimmungsgemäße und sichere Nutzung kann dieses Volumen jedoch nicht ausgeschöpft werden. In der Regel sollte ein Koch- und Bratgeschirr nur zu 2/3 (=Nutzinhalt) befüllt werden.
Was tun, wenn ...?
 
Was tun, wenn … etwas angebrannt ist?
Generell das Angebrannte sofort in einen anderen Topf füllen, ohne den Bodensatz zu lösen. Angebrannte Kartoffeln ebenfalls in einen anderen Topf geben, frisches Wasser auffüllen, nachsalzen. Anbrennendes Fett mit einem nassen Tuch ersticken und weggießen.
Was tun, wenn … Überkochen verhindert werden soll?
Den Topfrand mit etwas Butter bestreichen. Wenn die Milch nicht überkochen soll, den Topf vorher mit kaltem Wasser ausspülen.
Was tun, wenn … es beim Anbraten von Fleisch Probleme gibt?
Fleisch, das anklebt, vorsichtig aus der Pfanne nehmen und Bratensatz lösen. Fleisch, das beim Anbraten Saft zieht, herausnehmen und den Saft durch Einkochen reduzieren.
Was tun, wenn … etwas nicht fest wird?
Eiweiß mit einer Prise Salz oder einem Spritzer Zitronensaft versetzen. Marmelade mit einem halben Beutel Tortenguss pro Glas aufkochen. Gut umrühren.
Was tun, wenn … sich auf Pudding keine Haut bilden soll?
Auf die noch warme Oberfläche Zucker streuen.
Was tun, wenn … im Backofen etwas überzulaufen droht?
Wenn im Backofen etwas überzulaufen droht, die Speise sofort mit etwas Salz bestreuen. Wenn ein Gericht im Backofen zu schnell bräunt, es mit Alufolie abdecken.
Was tun, wenn … Mürbeteig beim Ausrollen anklebt?
Für max. 15 Minuten in das Tiefkühlfach legen und danach die Arbeitsfläche und das Nudelholz mit Mehl bestäuben.
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