Wie kann ich meine Eisenpfanne einbrennen?
17.06.24
- Vor dem Einbrennen
- Einbrennen
- Nach dem Einbrennen
- Welches Öl eignet sich am besten zum Einbrennen der Eisenpfanne?
- Wie schütze ich die Patina meiner Eisenpfanne?
1. Vor dem Einbrennen
Erste Regel: Keine Angst!
Von Natur aus haben Kochgeschirre aus Eisen wie
Eisenpfannen
keine Antihaft-Beschichtung. Das heißt: Bratgut pappt an! Außerdem kann freiliegendes Eisen rosten. Deshalb heißt es vor dem ersten Gebrauch: Eisenpfanne einbrennen!
Doch keine Angst: „Einbrennen“ mag kompliziert oder gefährlich klingen. Sie können aber beim Einbrennen eigentlich nichts falsch machen. Kaputt geht eine gute Eisenpfanne so schnell nicht. Das Einbrennen ist zudem nur die Grundlage für die beständig wachsende Patina, die beim alltäglichen Braten mit der Eisenpfanne ohnehin entsteht. Mit anderen Worten: Sie können theoretisch auch sofort mit dem Braten in der Eisenpfanne beginnen und schlicht in Kauf nehmen, dass sich Ihr Bratgut bei den ersten Nutzungen eben etwas schwerer vom Pfannenboden lösen lässt. Verwenden Sie anfangs bloß den ein oder anderen Tropfen Öl mehr.
Bereitmachen zum Einbrennen
Vor dem Einbrennen oder der ersten Benutzung müssen Sie die Pfanne von eventuellen Produktionsrückständen, Aufklebern, Korrosionsschutz oder ähnlichem befreien. Legen Sie die Eisenpfanne kurz in heißes Wasser, in das Sie etwas Spülmittel geben sollten. Danach die Eisenpfanne einfach mit Bürste oder Schwamm und klarem Wasser abschrubben. Anschließend die Eisenpfanne gut abtrocknen oder kurz leer auf dem Herd oder im Backofen bei niedriger Hitze trocknen, damit sich beim Einbrennen keine Wasserrückstände in der Eisenpfanne befinden.
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2. Einbrennen
Welche Einbrenn-Methode ist die richtige für mich?
Beim Einbrennen können Sie zwischen drei Varianten wählen: auf dem Herd, im Backofen oder auf dem Grill. Das Prinzip ist immer gleich: Öl in der Eisenpfanne erhitzen, bis sich die Fettsäuren zersetzen und beim Erkalten neu zusammenfügen. Dadurch bildet sich ein dünner Film auf der Eisenpfanne, der eine Antihaft-Wirkung hat und die Ausbildung von Rost verhindert.
Aber welche Variante passt nun am besten zu Ihnen?
Unbedingt auf dem Herd sollten Sie Ihre Eisenpfanne einbrennen, wenn diese einen Griff aus Plastik oder Holz hat. Der würde bei den heißen Temperaturen im Backofen oder auf dem Grill Schaden nehmen. Wenn Sie die beim Einbrennen kaum vermeidlichen starken Rauch- und manchmal auch Geruchsentwicklung stört, sollten Sie Ihre Eisenpfanne lieber im Backofen oder unter freiem Himmel einbrennen – vor allem wenn Sie über keine gute Dunstabzugshaube oder eine schlecht zu belüftende Küche verfügen. Da sich Öl bei großer Hitze selbst entzünden kann, sollten Sie während des ganzen Einbrenn-Prozesses in der Nähe bleiben. Aber keine Angst: Bevor Fett anfängt zu brennen, tritt eine extreme Rauchbildung ein.
Einbrennen, aber wie?
Möglichkeit 1: Eisenpfanne einbrennen im Backofen
Reiben Sie die Eisenpfanne gründlich mit Speiseöl aus, bis die ganze Innenfläche bis hoch in die Seitenwände leicht benetzt ist. Wir empfehlen beispielsweise Sonnenblumenöl. Schieben Sie die Eisenpfanne nun für 15 bis 20 Minuten in den auf etwa 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen, sodass das Öl anfängt leicht zu rauchen. Stellen Sie schließlich den Backofen aus und lassen Sie die Pfanne abkühlen. Es empfiehlt sich, keine Umluft, sondern lieber Ober- und Unterhitze zu verwenden, damit der entstehende Qualm nicht unnötig verteilt wird.
Möglichkeit 2: Eisenpfanne einbrennen auf dem Herd
Benetzen Sie das Innere der kalten Pfanne vom Boden bis hoch zu den Seitenwänden mit einer dünnen Schicht Speiseöl (beispielsweise Sonnenblumenöl). Stellen Sie die Eisenpfannen nun auf eine von der Größe her passende Herdplatte, damit die Pfanne gleichmäßig Hitze bekommt. Erhitzen Sie die Pfanne, bis das Öl zu rauchen beginnt. Schalten Sie nun die Herdplatte aus und lassen Sie das Geschirr auf dem Herd oder einer anderen geraden, feuerfesten Unterlage abkühlen. Reiben Sie die Eisenpfanne mit einem Küchentuch aus und entsorgen Sie das überschüssige Öl über den Haushaltsmüll.
Während dieser Variante sollten Sie die Dunstabzugshaube auf der höchsten Stufe laufen lassen und möglichst die Fenster geöffnet haben. Zudem lohnt es sich zu überlegen, den Rauchmelder beim Einbrennen kurz abzustellen.
Manche schwören darauf, die Pfanne schon beim Einbrennen mit Inhalt zu versehen – gerne verwendet werden hierbei Kartoffeln. Ansonsten bleibt die Technik aber ziemlich gleich: Das Innere der kalten Pfanne vom Boden bis hoch zu den Seitenwänden mit einer Schicht Speiseöl benetzen. Dann dicke Kartoffelscheiben mit Schale sowie reichlich Salz in die Pfanne und all das auf dem Herd bei recht hoher Temperatur und gelegentlichem Umwenden erhitzen, bis die Kartoffeln schwarz sind. Schalten Sie den Herd nun dann ab und lassen Sie die Pfanne samt Inhalt auf der Herdplatte oder einer anderen geraden, feuerfesten Unterlage erkalten. Entsorgen Sie die Kartoffeln samt Öl mit dem Haushaltsmüll. Hinsichtlich signifikanter Rauch- und Geruchsentwicklung ist bei dieser Variante noch mehr Vorsicht geboten: Sorgen Sie deshalb unbedingt für eine gute Lüftung!
Freunde der asiatischen Küche nehmen statt der Kartoffeln gerne auch Frühlingszwiebeln und Ingwer, die sie gleichfalls mit Speiseöl und Salz erhitzen, bis sich eine schwarze Schicht gebildet hat. Die Idee dahinter ist, dass das eingebrannte Öl schon einen Hauch jener Geschmacksrichtung annimmt, die in der Eisenpfanne künftig schwerpunktmäßig zubereitet werden soll.
Möglichkeit 3: Eisenpfanne einbrennen auf dem Grill
Sie können Ihre Eisenpfanne natürlich auch unter freiem Himmel einbrennen. Der Vorteil: Sie müssen sich weniger Gedanken um die Rauchs- und Geruchsentwicklung machen. Versehen Sie hierbei die Eisenpfanne vom Boden bis in die Seitenwände mit einer hauchdünnen Schicht aus Speiseöl (beispielsweise Sonnenblumenöl), erhitzen Sie die Pfanne dann auf dem Grill, bis das Öl anfängt zu rauchen, und lassen Sie die Pfanne anschließend auf einer geraden und feuerfesten Unterlage auskühlen. Um den äußeren Pfannenboden zu schonen, kann es gegebenenfalls von Vorteil sein, die Eisenpfanne umgedreht auf den Rost zu legen. Gerade hierbei sollten Sie das Öl wirklich nur sehr dünn auftragen, damit es während des Einbrennens nicht auf die Glut tropft und heiße Stichflammen hochlodern. Temperaturen jenseits der 500 Grad Celsius können zwar einer guten Eisenpfanne nichts anhaben, können aber kontraproduktiv für die Ausbildung der Patina sein.
Einbrennen: Schritt für Schritt
- Eine Eisenpfanne von Schulte-Ufer ist robust, heizt schnell auf und hält auch höchste Temperaturen aus. Neu gekauft hat sie noch keine Antihaft-Eigenschaften. Die kommen beim Einbrennen.
- Streichen Sie die Eisenpfanne innen vom Boden bis in die Wandung dünn mit Fett ein. Nehmen Sie hierfür, was Sie beim Braten benutzen – zum Beispiel Sonnenblumenöl oder Rapsöl.
- Erhitzen Sie die Pfanne, sodass das Öl leicht anfängt zu rauchen. Das eingebrannte Öl verfärbt die Pfanne und bildet eine natürliche Antihaftschicht. Diese ist anfangs noch uneinheitlich und nicht sonderlich stark. Der Antihafteffekt wird nun mit jeder Nutzung besser.
- Sie können nun entscheiden, ob Sie den Einbrennvorgang wiederholen. Nach drei bis fünf Vorgängen sollte Ihre Pfanne einheitlich dunkel eingefärbt sein. Oder Sie können einfach ganz normal mit Ihrer Eisenpfanne braten. Verwenden Sie hierbei anfangs nur einen Tropfen Öl mehr.
3. Nach dem Einbrennen
Und jetzt? Für welche Variante Sie sich auch entscheiden: Nach einmaligem Einbrennen ist die Patina wahrscheinlich noch nicht sonderlich stabil und die Pfanne womöglich nicht durchgehend mit einer Schutzschicht versehen. Die gute Nachricht: Die Patina gewinnt von jetzt an mit jedem Braten mit Öl an Stärke. Sie können also den Einbrenn-Prozess wiederholen oder die Patina einfach im alltäglichen Gebrauch heranzüchten. Hierbei kann es je nach Pfanne länger oder kürzer dauern, bis eine gute Antihaft-Wirkung ausgebildet ist. Das hängt zu großen Teilen von der Oberflächenstruktur der Eisenpfanne ab. Glatte Oberflächen brauchen etwas länger, bis sie eine Patina ausbilden. Wesentlich schneller geht das bei Gusseisenpfannen mit rauer Oberfläche.
4. Welches Öl eignet sich am besten zum Einbrennen der Eisenpfanne?
Ein Blick in das Supermarktregal oder den eigenen Vorratsschrank lässt viele Menschen ratlos zurück: Welches Öl eignet sich eigentlich wofür? In diesem Fall: Welches Öl ist optimal zum Einbrennen von Eisenpfannen geeignet? Die gute Nachricht: Eigentlich eignet sich jedes Öl zum Einbrennen, ob Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl oder Traubenkernöl oder was Sie auch immer daheim im Schrank haben sollten.
Sinnig ist es zumeist, ein möglichst geschmacksneutrales Öl zu verwenden, also beispielsweise raffiniertes Sonnenblumenöl oder Rapsöl, damit der Eigengeschmack der in der Pfanne zubereiteten Speisen nicht verfälscht wird.
Sie müssen zudem die Temperatur beim Einbrennen auf das Öl abstimmen. Sie müssen das Öl nämlich über den Rauchpunkt erhitzen, also der Temperatur, bei der das Öl seine Struktur verändert und zu qualmen anfängt. Dieser Rauchpunkt liegt bei verschiedenen Ölen unterschiedlich hoch.
Natives Leinöl hat beispielsweise einen sehr niedrigen Rauchpunkt (kurz über 100 Grad), bei raffinierten Ölen liegt der Rauchpunkt üblicherweise bei über 200 Grad Celsius. Wenn Sie keine Lust oder Zeit haben, aufwendig zu recherchieren, wie hoch denn jetzt der Rauchpunkt beim von Ihnen gekauften Öl liegt, müssen Sie beim Einbrennen einfach nur einen aufmerksamen Blick auf das erhitzte Öl werfen.
Wenn es anfängt zu rauchen, ist (wie der Name schon sagt) der Rauchpunkt erreicht, sodass Sie keine höhere Temperatur benötigen. Wir raten ein Öl zu verwenden, das Sie auch zum Braten benutzen würden.
5. Wie schütze ich die Patina meiner Eisenpfanne?
Die durch das Einbrennen und den Gebrauch gewonnene Patina schützen Sie, indem Sie die Eisenpfanne möglichst nicht mit Spülmitteln oder anderen fettlösenden Substanzen reinigen. Wischen Sie die Pfanne nur mit Küchenpapier aus oder spülen Sie sie allenfalls zuweilen mit warmem Wasser ab. Verwenden Sie möglichst auch keine kratzenden Schwämme, Drahtbürsten oder ähnliche harten Utensilien. So bleibt die schützende Fettschicht auf der Pfannenoberfläche. Und die verschafft Ihnen immer bessere Bratergebnisse. Sorgen um die Hygiene müssen Sie sich dabei nicht machen, denn bei den hohen Temperaturen, die beim Braten unerlässlich sind, sterben sämtliche Keime und Bakterien ab.
Wenn Sie die entstandene Patina doch einmal
beschädigen, dann brauchen Sie sich keine Sorgen zu machen. Die
Eisenpfanne lässt sich leicht wieder neu einbrennen. Oder Sie nutzen die
Pfanne einfach weiter zum Braten und schauen zu, wie sich die Patina
beim beständigen Gebrauch von alleine wieder verschließt. Nach dem
Reinigen sollten Sie Ihre Eisenpfanne stets gut abtrocknen und anschließend dünn einölen,
damit Sie eventuell bei der Reinigung erfolgte Beschädigungen der
Patina wieder verschließen. So beugen Sie der Rostbildung vor.
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