Zubereitung - für vier Portionen braucht ihr:
- für das Schweinefilet: 4 kleine Schweinefilets à ca. 200 g, 200 g frische Pilze, ½ Schalotte, 50 ml Sahne, 1 Sträußchen Petersilie, Salz, Pfeffer, Butter und Margarine;
- für die Beilagen: 500 g Wirsing, 1 kg festkochende Kartoffeln, 40 g Walnusskerne, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuss;
- und für die Sauce: ½ Schalotte, 100 ml Brühe nach Wahl, 50 ml Sahne, 1 TL Cognac, Mehl, Salz, Pfeffer.
Zubereitung - so geht’s:
- Wirsing putzen und in feine Streifen schneiden.
- Kartoffeln waschen, schälen und mit dem Parisienne-Ausstecher Kugeln von ca. ø 15 mm ausstechen, diese in Salzwasser garkochen.
- Walnusskerne sehr fein hacken, Schalotte schälen und fein würfeln, Petersilie waschen und feinhacken.
- Pilze putzen und grob würfeln, einige schönes Exemplare zurücklassen.
- Pilz- und Schalottenwürfel in etwas Butter sautieren (z. B. in einer Sauteuse), mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und erkalten lassen.
- Schweinefilet parieren, Spitzen abschneiden, mit dünner Klinge der Länge nach von einem Ende zum anderen durchstoßen, um es später von beiden Seiten bis zur Mitte hin füllen zu können.
- Aus den Filetspitzen und Sahne eine feine Farce herstellen und mit Pilz- und Schalottenwürfeln sowie mit der Petersilie vermengen und in einen Spritzbeutel füllen. Pilzfüllung in die Schweinefilets spritzen.
- Margarine in einer Pfanne erhitzen, die Schweinefilets rundherum goldbraun anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Schalottenwürfel im Bratensatz goldbraun anschwitzen, mit Mehl bestäuben, dieses kurz mitschwitzen und anschließend Brühe, Sahne und Cognac angießen.
- Unter Rühren aufkochen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Schweinefilets in der Sauce bei reduzierter Hitze und geschlossenem Deckel garziehen. Parallel Wirsing dünsten und mit Gewürzen abschmecken.
- Butter in einer Sauteuse zerlassen, die gehackten Walnüsse zufügen und ganz leicht bräunen lassen.
- Kartoffelperlen in der Walnussbutter schwenken. Die restlichen Pilze sautieren und würzen.
- Jedes Schweinefilet zum Anrichten in Stücke schneiden. Wirsing und Kartoffelperlen anrichten, gefüllte Schweinefiletstücke daneben setzen und etwas Sauce angießen, mit den Pilzen garnieren.
Klingt das nicht köstlich? Wir wünschen guten Appetit!
