Rezept: Zanderfilet unter Sellerieschuppen

Am Sonntag gibt’s mal Zanderfilet unter Sellerieschuppen gebraten auf einem Nest aus hausgemachten Bandnudeln und Wurzelgemüse mit Cranberry-Meerrettichsauce.

Für 4 Portionen brauchst du: für den Fisch 500 g Zanderfilet ohne Haut, ½ Knollensellerie, 20 ml Sahne, Mehl, Salz, Pfeffer und Margarine; für die Bandnudeln 200 g Mehl, 2 Eier, 1 Prise Salz, 1 TL Olivenöl; für das Wurzelgemüse ½ Stange Porree, 100 g Karotten, 100 g Petersilienwurzeln; für die Sauce 1 kleines Stück frischer Meerrettich, ½ Glas Cranberries, ½ Schalotte, 100 ml Brühe nach Wahl, 50 ml Sahne, 20 g Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuss.

Und die Zubereitung geht so: Aus Mehl, Eiern, Salz und Öl einen glatten Nudelteig kneten, mit Folie bedecken und ruhen lassen.

Zanderfilet ggf. entgräten und in 4 Teile (jeweils ca. 100 g) portionieren. Aus den Abschnitten des Fischs und der Sahne eine Farce herstellen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, kaltstellen.

Sellerieknolle schälen, in dünne Scheiben schneiden, Schuppen von ø 15 mm ausstechen und in Salzwasser blanchieren.

Karotten und Petersilienwurzeln waschen, schälen und auf der Mandoline oder Aufschnittmaschine der Länge nach in dünne Scheiben, dann mit dem Messer in 10 mm breite Streifen schneiden. Porree waschen, die äußeren Blätter entfernen und ebenfalls in schmale Streifen schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln, Meerrettich schälen und fein raspeln. Cranberries abtropfen. Nudelteig ausrollen, zu Bandnudeln schneiden.

Fischstücke dünn mit Farce bestreichen und abgetrockneten Selleriescheibchen überlappend als Schuppenmuster aufbringen.

Die Hälfte der Butter in Sauteuse zerlassen, Schalottenwürfel farblos anschwitzen, mit Mehl bestäuben und kurz weiterschwitzen. Cranberries und Meerrettich hinzufügen, Brühe und Sahne angießen, unter Rühren kurz aufkochen, Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zander auf der Sellerieschuppen-Seite melieren und in einer beschichteten Pfanne in Margarine goldbraun anbraten, wenden und bei reduzierter Temperatur garziehen. Währenddessen Gemüsestreifen dämpfen und die Bandnudeln in sprudelnd kochendem Salzwasser al dente kochen und abgießen.

Nudeln und Gemüsestreifen in Sauteuse mit der restlichen Butter und etwas Wasser schwenken, mit Salz und Muskatnuss würzen. Nudel-Gemüsenester anrichten, Fisch daneben setzen und etwas Sauce angießen.

Guten Appetit!

Tags: Zander, Fisch, Rezept

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