Skagen-Rezept: Hot Dog mit Gemüsepickles

Zutaten (für 4 Personen):

Hot Dogs
• 4 Hot Dog Buns / Brötchen
• 4 Hot Dog Würstchen
• eingelegte Gurkenscheiben (s. Rezept Gemüsepickles)
• Senf und Ketchup aus der Tube
• Röstzwiebeln
• Hot Dog Remoulade, gelb

Röstzwiebeln
• 2 große Zwiebeln
• 175 g Butterschmalz
• 1 gehäufter EL Mehl
• 1 EL feines Paniermehl oder Pankomehl
• Salz aus dem Streuer

Zubereitung

Hot Dog
• Würstchen in kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen, nicht kochen.
• Brötchen im Ofen nach Anleitung kurz aufbacken, anschließend der Länge nach fast
  komplett aufschneiden.
• Remoulade auf dem unteren Brötchenteil verteilen und Gurkenscheiben auflegen.
• Würstchen aus dem Wasserbad nehmen, abtropfen lassen und ins Brötchen legen.
• Ketchup und Senf so darauf verteilen, dass die Röstzwiebeln überall gut haften bleiben.

Röstzwiebeln
• Zwiebeln schälen, in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel vermengen, bis alle Ringe
  voneinander getrennt sind.
• Butterschmalz in den Topf geben und langsam auf maximal 160 ° C erhitzen (sonst werden
  die Zwiebeln schwarz und bitter).
• Mehl mit Panier- oder Pankomehl vermengen.
• Sobald das Fett die Temperatur erreicht hat, die Zwiebeln mehlieren und in 2-3 Portionen
  und Durchgängen goldbraun frittieren.
• Die Zwiebeln mit einer Schöpfkelle aus dem Fett nehmen, gut abtropfen lassen und
  großflächig auf saugfähigem Küchenpapier ausbreiten.
• Direkt mit einer Prise Salz gleichmäßig würzen und abkühlen lassen.

Zutaten

Gelbe Gemüsepickles
• 1 l Weißweinessig
• 150 g grober Rohrzucker
• 150 g Zucker
• 60 g Salz
• 2 - 3 EL Senfkörner
• 6 Nelken
• 1 EL Pfefferkörner
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 TL Selleriesamen
• 1 EL Kurkuma

• 1 Salatgurke
• 2 kleine Zucchini
• 5 Knoblauchzehen
• 2 kleine Zwiebeln
• 2 große Zwiebeln
• 2 kleine getrocknete Chilischoten

Zubereitung

Gelbe Gemüsepickles
• Gurke in feine Scheiben schneiden, in einer Glasschüssel mit 60 g Salz mischen. Zucchini in
   3 - 4 Stücke teilen, der Länge nach in Spalten schneiden und mit 60 g Salz in einer zweiten
   Schüssel vermengen. Gurken und Zucchini 24 Stunden abgedeckt kaltstellen.
• Am nächsten Tag Knoblauch schälen und halbieren.
• Sterile Marmeladengläser oder Einmachgläser vorbereiten
• Große Zwiebeln in feine Streifen, kleine Zwiebeln in Ringe schneiden.
• Sud ansetzen. Dazu Zucker und Rohrzucker in einen 2,5 l Topf geben und mit
   Weißweinessig aufgießen.
• Alle Gewürze sowie den Knoblauch zugeben und langsam aufkochen, bis sich der Zucker
   und das Salz vollständig aufgelöst haben.
• Währenddessen die Zucchini in ein Sieb geben und unter fließendem Wasser die Salzlake
   entfernen.
• Anschließend 2 - 3 Minuten im Sud kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen. Die
  Gläser möglichst dicht mit den Spalten befüllen.
• Zuletzt die Gurkenscheiben wässern. Sehr gut abtropfen lassen und maximal 20 – 30
  Sekunden kochen.
• Sofort in die Gläser geben und mit Gewürzsud auffüllen.
• Sollte Flüssigkeit fehlen, einfach mit Weißweinessig bis zum Glasrand auffüllen.
• Gläser gut verschließen und 2 - 3 Wochen im Kühlschrank ziehen lassen.

Zutaten

Rote Gemüsepickles
• 700 ml Rotweinessig
• 300 ml Sherry-Essig
• 180 g grober Rohrzucker
• 60 g Salz
• 2 EL Senfkörner
• 6 Nelken
• 2 EL Pfefferkörner (rot, weiß, rosa)
• 1 TL Pimentkörner
• 1 Zimtstange
• ½ TL Zimtpulver
• 1 Prise Muskatabrieb

• 1 kleiner Rotkohl (circa 500 g)
• 6 rote Zwiebeln
• Rote Beete (circa 500 g)

Zubereitung

Rote Gemüsepickles
• Rotkohl säubern und den Strunk entfernen. In sehr feine Streifen schneiden und in 60 g
  Salz einlegen. Kohl abdecken und 24 Stunden kaltstellen.
• Am nächsten Tag den Rotkohl ordentlich wässern, abtropfen und auf einem sauberen
  Baumwolltuch trocknen lassen.
• Rote Beete schälen und in gleichmäßige 3 mm Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in feine
  Ringe teilen.
• Sterile Marmeladengläser oder Einmachgläser vorbereiten.
• Gewürzsud mit Rohrzucker und Essig in einem 2,5 Liter Topf ansetzen.
• Sämtliche Gewürze zugeben und langsam aufkochen, bis sich der Zucker und das Salz
  vollständig aufgelöst haben.
• Rote Beete ca. 10 Minuten kochen, danach in die Gläser füllen. Die Zwiebeln ca. 3
  Minuten kochen und danach abfüllen.
• Rotkohlstreifen sehr eng in die Gläser stopfen. Bis zum Rand mit dem Sud und den
  Gewürzen (ohne Zimtstange) auffüllen.
• Dicht verschließen und 2 - 3 Wochen gekühlt und dunkel ziehen lassen.



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