Rezept: Spargel mit Blitz-Hollandaise

Den Spargel von oben nach unten schälen, das holzige Stück am Ende entfernen und den Spargel mit den Köpfen nach oben in den Drahtkorb eines Spargeltopfes stellen. Den Spargeltopf zu etwa 2/3 mit Wasser befüllen und das Wasser aufkochen. Durch die Höhe des Spargeltopfes stehen die Spargelstangen senkrecht im Topf, brechen nicht ab und die empfindlichen Spitzen werden nur durch den aufsteigenden Wasserdampf gegart. So bleiben Nährstoffe, Geschmack und Biss erhalten.

Temperatur reduzieren, Prise Zucker und Salz, Stich Butter und einen Spritzer Zitronensaft ins Wasser geben, den Drahtkorb samt Spargel einsetzen und den Deckel aufsetzen. Spargel für etwa 20 Minuten köcheln lassen (die Zeit kann je nach Geschmack und Dicke der Spargelstangen variieren).

Für die Blitz-Hollandaise werden 2 Eier getrennt und es werden nur die Eigelbe benötigt. Die Eiweiße können separat als Nachtisch für Baiser verwendet werden. Zunächst werden die Eigelbe, die Crème Fraîche, der Senf, der Zucker und der Abrieb der Zitrone in ein hohes Gefäß gefüllt. Das Gefäß sollte idealerweise einen Durchmesser von 8 – 10 cm haben. Währenddessen in einem kleinen Topf (z. B. Mini-Stieltopf Little Lilly) die Butter schmelzen. Nun kommt der Stabmixer zum Einsatz. Die zusammengeführten Zutaten kurz mit dem Stabmixer aufschlagen, dann sofort langsam die heiße flüssige Butter im dünnen Strahl in das hohe Gefäß rinnen lassen und dabei den Stabmixer auf höchster Stufe arbeiten lassen, so dass eine cremige Emulsion entsteht. Dieser Vorgang dauert ca. 1 Minute. Danach die fertige Blitz-Hollandaise mit Salz und Zitronensaft je nach Geschmack abschmecken. Wer mag kann die Hollandaise mit einer Messer Spitze Cayennepfeffer verfeinern. Der Cayennepfeffer verleiht der Sauce eine noch schönere Tiefe, rundet diese ab ohne dabei eine Schärfe an die Sauce zu geben. Im ersten Moment erscheint die Sauce sehr flüssig, die Konsistenz dickt aber nach kurzer Zeit nach. Idealerweise die Sauce in einem separaten Wasserbad warmhalten und sofort servieren.

Wer lieber eine Sauce Béarnaise zu seinem Spargel genießt, der fügt einfach der vorbereiten Saucenbasis einen Teelöffel getrockneten Estragon hinzu und mixt dann wie beschrieben die Saucenbasis mit der geschmolzenen Butter auf und folgt, wie oben beschrieben, dem Rezept. Der Estragon verleiht der Sauce eine leichte würzige Süße  – er erinnert ein wenig an Anis und Fenchel.
 
Den Spargel mit der Blitz-Hollandaise genießen und ggf. nach Geschmack frische Kresse oder Schnittlauchröllchen darüber verteilen. Dazu passen in einem Topf zubereitete Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln (z. B. aus dem Romana i Thermotopf). Als Fleischbeilage empfehlen wir frischen Kochschinken oder rohen Knochenschinken. Als vegetarische Beilage kann auch gerne ein frisch zubereitetes Rührei gereicht werden.