Rezept: Spargel mit Blitz-Hollandaise
24.03.25
Zutaten (für 4 Personen):
Spargel
- 1500 g weißen Spargel
- 25 g Butter
- Spritzer Saft einer Bio-Zitrone
- Zucker
- Salz
Blitz-Hollandaise Sauce
- 150 g Butter
- 2 Eigelb
- 1 Esslöffel Crème Fraîche
- 1 Teelöffel Dijon-Senf (alternativ scharfer Senf)
- 1 Teelöffel Zucker
- ½ Teelöffel Abrieb einer Bio-Zitrone
- Ca. 1 Esslöffel Saft einer Bio-Zitrone
- Salz
- Cayennepfeffer
Alternative: Blitz-Béarnaise Sauce
- Alle og. Zutaten
- 1 Teelöffel Estragon getrocknet
Zubereitung:
Den Spargel von oben nach unten schälen, das holzige Stück am Ende entfernen und den Spargel mit
den Köpfen nach oben in den Drahtkorb eines Spargeltopfes
stellen. Den Spargeltopf zu etwa 2/3 mit Wasser befüllen und das Wasser
aufkochen. Durch die Höhe des Spargeltopfes stehen die Spargelstangen
senkrecht im Topf, brechen nicht ab und die empfindlichen Spitzen werden
nur durch den aufsteigenden Wasserdampf gegart. So bleiben Nährstoffe,
Geschmack und Biss erhalten.
Temperatur reduzieren, Prise Zucker
und Salz, Stich Butter und einen Spritzer Zitronensaft ins Wasser geben,
den Drahtkorb samt Spargel einsetzen und den Deckel aufsetzen. Spargel
für etwa 20 Minuten köcheln lassen (die Zeit kann je nach Geschmack und
Dicke der Spargelstangen variieren).
Für die Blitz-Hollandaise
werden 2 Eier getrennt und es werden nur die Eigelbe benötigt. Die
Eiweiße können separat als Nachtisch für Baiser verwendet werden.
Zunächst werden die Eigelbe, die Crème Fraîche, der Senf, der Zucker und
der Abrieb der Zitrone in ein hohes Gefäß gefüllt. Das Gefäß sollte
idealerweise einen Durchmesser von 8 – 10 cm haben. Währenddessen in
einem kleinen Topf (z. B. Mini-Stieltopf Little Lilly)
die Butter schmelzen. Nun kommt der Stabmixer zum Einsatz. Die
zusammengeführten Zutaten kurz mit dem Stabmixer aufschlagen, dann
sofort langsam die heiße flüssige Butter im dünnen Strahl in das hohe
Gefäß rinnen lassen und dabei den Stabmixer auf höchster Stufe arbeiten
lassen, so dass eine cremige Emulsion entsteht. Dieser Vorgang dauert
ca. 1 Minute. Danach die fertige Blitz-Hollandaise mit Salz und
Zitronensaft je nach Geschmack abschmecken. Wer mag kann die Hollandaise
mit einer Messer Spitze Cayennepfeffer verfeinern. Der Cayennepfeffer
verleiht der Sauce eine noch schönere Tiefe, rundet diese ab ohne dabei
eine Schärfe an die Sauce zu geben. Im ersten Moment erscheint die Sauce
sehr flüssig, die Konsistenz dickt aber nach kurzer Zeit nach.
Idealerweise die Sauce in einem separaten Wasserbad warmhalten und
sofort servieren.
Wer lieber eine Sauce Béarnaise zu seinem
Spargel genießt, der fügt einfach der vorbereiten Saucenbasis einen
Teelöffel getrockneten Estragon hinzu und mixt dann wie beschrieben die
Saucenbasis mit der geschmolzenen Butter auf und folgt, wie oben
beschrieben, dem Rezept. Der Estragon verleiht der Sauce eine leichte
würzige Süße – er erinnert ein wenig an Anis und Fenchel.
Den
Spargel mit der Blitz-Hollandaise genießen und ggf. nach Geschmack
frische Kresse oder Schnittlauchröllchen darüber verteilen. Dazu passen
in einem Topf zubereitete Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln (z. B. aus dem Romana i Thermotopf).
Als Fleischbeilage empfehlen wir frischen Kochschinken oder rohen
Knochenschinken. Als vegetarische Beilage kann auch gerne ein frisch
zubereitetes Rührei gereicht werden.
Passend zum Rezept: Spargeltopf Loop
- schonendes Kochen und Garen vom leckeren Stangengemüse einfach möglich
- insbesondere die Spargelspitzen werden besonders schmackhaft durch zartes Dampfgaren
- energiesparender ecotherm® Allherd-Aluminium-Kapselboden
- hochwertiger Drahteinsatz aus Edelstahl
- praktische Innenskalierung als Dosierhilfe
- hitzebeständiger, bruchsicherer Güteglasdeckel zum Sichtkochen
- sicheres Abgießen durch stabilisierenden Schüttrand
- geeignet für alle gängigen Herdarten, inkl. Induktion und Glaskeramik-Kochfelder
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