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Fisch richtig zubereiten

Braten, Schmoren oder Dünsten?

Frischer Fisch ist gesund, schmeckt besonders lecker und lässt sich auf unzählige Arten zu einem Festessen zubereiten. Um ihm den vollen Geschmack zu entlocken, ist es wichtig, den Fisch genau anzuschauen: Hat er ein sehr zartes oder weiches Fleisch, oder ist es ein Speisefisch mit fester und eher grobfaseriger Struktur? Der Fettgehalt des Fisches spielt ebenfalls eine wichtige Rolle für den Geschmack und die Zubereitung. Zu den wichtigsten und gängigsten Garmethoden zählen das Braten, Schmoren, Dünsten, Pochieren und Dämpfen. Damit jeder Fisch zu einer Köstlichkeit wird, sollte man die Kniffe und Vorteile der jeweiligen Zubereitungsart kennen:

Die Grundmethode: Fisch braten

Gebratener Fisch sollte saftig und lecker schmecken. Damit der Fisch auch saftig bleibt und nicht trocken wird, gibt es ein paar Empfehlungen:


Grundsätzlich sollte der Fisch immer in die Pfanne passen, die verwendet wird. Ragt der Kopf oder die Schwanzflosse über den Rand hinaus, ist das Bratergebnis nicht gleichmäßig. Am besten eignen sich ovale Pfannen mit Antihaftversiegelung. Die Schulte-Ufer Fischpfanne Charisma i bietet beispielsweise ausreichend Bratfläche.


Bei ganzem Fisch, den man in einer Fisch-Pfanne zubereiten möchte, sollte zunächst die Haut leicht eingeschnitten werden. So behält der Fisch seine Form. Je nach Geschmack wird er anschließend gewürzt. Für einen besonders knusprigen Fisch sollte dieser zusätzlich in Mehl gewälzt werden. Bei der Zubereitung von Fischfilets in der normalen, runden Pfanne wird ähnlich vorgegangen.


Für die Zubereitung eignen sich am besten Fette und Öle, die sich bei höheren Temperaturen nicht zersetzen. Butterschmalz, geklärte Butter sowie Kokos- oder Erdnussöl sind hier besonders zu empfehlen. Weitere Tipps zum Thema Fette & Öle gibt es in unserem Ratgeber.


Fisch hat, je nach Größe, unterschiedliche Garzeiten. Forellen und Doraden benötigen circa 13 - 18 Minuten in der Pfanne. Ein Fischfilet wird zunächst auf der Oberseite kurz angebraten, bevor es auf die Hauptseite gewendet wird und dort fertig brät. Die Haut sollte am Ende der Garzeit knusprig sein und das Fleisch schön saftig.

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Die deftige Option: Fisch schmoren

Echte Urlaubsstimmung kommt beim geschmorten Fisch auf. Hier werden Aromen geweckt, die nach Sommer schmecken. Ideal geeignet sind Speisefische mit fester Haut wie Zander, Karpfen oder auch Aal, bei denen das Fleisch beim Garen vor dem Zerfallen geschützt ist.

Im Gegensatz zum Braten kann der Fisch hier auch zerteilt werden. Somit eignet sich unabhängig von der Größe des Speisefischs jeder Bräter mit Deckel zum Schmoren. Schöner und dekorativer sieht es aber aus, wenn der Fisch ganz bleibt. Deswegen empfehlen wir an dieser Stelle den Schulte-Ufer Aluminiumguss Bräter Globus i, in dem sich auch ganze Fische entspannt schmoren lassen.

Tipps beim Schmoren: Den Fisch im Bräter kurz auf höchster Stufe anbraten, bevor er mit gegartem Gemüse, Fischfond und Wein abgelöscht wird. Zugedeckt gart der Fisch dann im Bräter je nach Größe etwa 20 Minuten weiter.

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Die leichte Variante: Fisch dünsten

Das ist ja lecker: Einfach jeder Fisch lässt sich dünsten, egal ob Filets oder ganze Fische. Beim Dünsten wird der Fisch mit wenig Flüssigkeit in einem geschlossenen Fleischtopf oder Bräter gedünstet. Dabei kann komplett auf Fett und Öl verzichtet werden.


Klassischerweise wird zum Dünsten Weißwein, Sud, Fischfond oder einfach Brühe genommen. Diese gibt man so in den Topf, dass der Boden etwa einen Zentimeter mit Flüssigkeit bedeckt ist (in diesem Fall darf der Fisch ausnahmsweise nicht „schwimmen“). Dann wird das Filet oder der ganze Fisch dazugegeben und mit geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze gegart. So bleiben wichtige Nährstoffe erhalten. Echte Kenner setzen den Fisch zusätzlich auf ein Gemüsebett. Dünsten kann man auch im Bräter mit einem Deckel im Backofen.

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Die gesündeste Art: Fisch pochieren

Pochierter Fisch ist ein Klassiker in der mediterranen Küche. Bei dieser Zubereitungsart gart der Fisch im Gemüsesud. Daher sind Speisefische mit fester Haut wie Schellfisch und Seelachs ideal. Aber auch Weißfische wie Zander, Karpfen und Schleie sowie Forellen und Filets mit Hautseite eignen sich gut. Rechteckige und ovale Töpfe sind zum Pochieren ideal, in diese lassen sich auch größere Fische der Länge nach einlegen.


Der Fisch wird in einen Sud aus Lorbeerblättern, Nelken, Piment, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren gelegt, der zuvor etwa 15 Minuten lang geköchelt hat, damit sich seine Aromen voll entfalten können. Anschließend die Hitze reduzieren, denn der Sud darf beim Pochieren nie sprudelnd kochen. Den Fisch vorsichtig in den Sud legen, so dass er vollständig bedeckt ist, und ziehen lassen. Eine ganze Forelle braucht etwa 15 Minuten, beim Fischfilet reichen 10 Minuten. Bleibt der Fisch zu lange im Sud, wird das Fleisch trocken und zerfällt.

Wussten Sie schon: Ein Klassiker des Pochierens ist die Zubereitung Forelle "blau". Hierfür wird Essig in einem separaten Topf aufgekocht, noch vor dem Garen heiß über die Forelle gegossen und diese anschließend im Sud gegart. Durch den Essig färbt sich die Haut schön blau.

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Die schonende Zubereitung: Fisch dämpfen

In einem Dämpfer-Topf lassen sich schonend und fettfrei sehr zarte Fischfilets zubereiten. Das Besondere: Bei der Zubereitung liegt das Filet nicht direkt in der Flüssigkeit, sondern in einem Aufsatz über dem köchelnden Sud, zum Beispiel im Schulte-Ufer Aroma-Dämpfer Wega.

Zunächst wird ein Gewürzsud aus vielen Kräutern hergestellt. Je nach Geschmack kann man den Fisch leicht salzen, auf ein frisches Kräuterbett legen und mit (ungespritzten) Zitronenscheiben belegen, das gibt eine frische Note.

Den Fisch in den Dämpfaufsatz legen, auf den Dämpfer setzen, so dass der Fisch die kochende Flüssigkeit nicht berührt. Anschließend wird der Topf  geschlossen, damit das Filet durch den aufsteigenden Wasserdampf garen kann. Nach etwa 15 Minuten ist das Filet gar, bei ganzen Fischen ist der Garpunkt erreicht, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt.

Je nach Gericht und eigenem Geschmack lässt sich jeder Fisch auf einfache Weise und ohne großen Aufwand zubereiten. Guten Appetit!

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